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2000년 케이블방송인 NTV에서 VJ로 데뷔해 밝고 명랑한 진행 방식으로 온게임넷을 비롯한 여러 곳에서 두각을 나타냈다. 경인방송을 비롯한 곳에서 VJ로 인기를 끌면서 이내 곧 공중파에 입성했다.

데뷔 초 자신의 팬 카페 스마일 넘버원에 회원 수 6명이던 시절에 가입하면서 하루에 하나 씩 카페 회원들에게 글을 쓴 것으로 유명하다.

엠넷 핫라인스쿨, MBC 출발 비디오 여행, 섹션 TV등 여려 프로그램에서 진행을 맡으면서 자신의 팬카페 회원수를 늘려 나갔고, 결국 똑바로 살아라 출연 전에 이미 팬카페 회원수 5만을 넘겼다. 그 당시 여자 연예인으로는 보아(30만), 장나라(25만), 박경림(10만), 전지현(9만), S.E.S./핑클(7만)에 이어 7위에 랭크될 만큼 굵직한 활동이 없었음에도 불구하고 비오프라인에서 초중고 학생들을 중심으로 상당한 인기를 끌었음을 알 수 있다.

팬 카페에서 비스트의 윤두준이 '포렙러브민정' 이라는 오그라드는 닉네임으로 활동한 과거가 있어 한때 비스트 팬들이 그의 과거를 확인하려고 서민정 팬카페를 가입한 바가 있다. 이는 방송에서도 윤두준과 관련하여 이따금씩 언급되었는데, 게시글 들 보면 온통 서민정 방송분을 보고 자신의 감회를 드러낸 글들이다.

이후 SBS 시트콤 '똑바로 살아라'에서 선보인 엉뚱녀 노민정 역할로 상당한 인기를 끌었다. 똑바로 살아라 캐스팅 과정에 재밌는 비화가 있다. 똑바로 살아라의 연출을 담당하고 있는 김병욱 PD가 서민정 캐스팅 면접을 위해 서민정을 중국집에서 만났는데, 서민정이 면접 도중 너무 피곤하다는 점을 이유로 그대로 엎드려서 잤다고 한다(...). 김병욱 PD는 서민정의 이런 엉뚱한 점을 높이 사(?) 서민정을 캐스팅했다고 한다.

특유의 백치미에서는 상상하기 어려운 이화여자대학교 법학과 출신에, 각종 어학에 능통한 재원이란 점도 인기에 한몫했을 것이다.

비슷한 시기에 서민정은 SBS 러브FM '서민정의 기쁜 우리 젊은 날'에서 DJ로 활약하면서 자신의 입지를 굳혀 나갔다. 특유의 겸손한 입담과 명랑하고 게스트들을 즐겁게 해 주는 재치로 이 프로그램은 2002년 10월부터 2006년 4월까지 꽤 장수한 프로그램이 되었다. 박효신, 플라이투더스카이, 성시경, 버즈 등이 자신들의 활동을 시작하면서 시청자 층이 두터운 《기쁜 우리 젊은 날》을 홍보용으로 많이 활용했다.

시청자들이 매우 두터워 라디오 프로그램 중 약 5분 정도 진행되는 7자평 이벤트에서 적으면 100명, 많으면 1000명까지도 심야의 12시에 문자를 보낸다. 그 시기에 인기 있는 연예인들이 많이 출연하여 입담을 나눠 청취율이 높은 것도 있겠지만 그만큼 서민정의 DJ로서의 역할도 매우 훌륭하였기 떄문일 것이다.

서민정이 꼽은 한 가지 인상 깊었던 에피소드로는 빼빼로 데이 에피소드가 있다. 라디오는 12시에서 2시 사이에 진행되는데, 서민정이 빼빼로 데이에 빼빼로를 못 받았다고 하니까 1시쯤에 MBC 라디오 방송국으로 찾아와서 한 남자가 빼빼로를 두고 갔다는 에피소드.

서민정 본인에게도 《기쁜 우리 젊은 날》은 가장 연예인 생활에서 기억에 남는 일로 기억되었다.

한창 버라이어티에서 인기몰이할 무렵에는 답이 안 나오는 음치로 유명했는데, 캐릭터 설정을 위해 일부러 못 부른 노래라는 오해를 샀으나 아닌 것으로 밝혀졌다. 이 설이 나오게 된 원인이 시트콤 똑바로 살아라의 에델바이스 노래 때문인데, 사실 이 노래는 서민정이 한 달 동안 연습한 것인데도 불구하고 음정이 불안정하다. 박자도 오락가락했는데 절묘하게 음정이 화악 틀어지기 직전에 다음 음으로 옮겨갔다. 답이 안 나오는 음치까지는 아니어도, 음치는 맞다.

전설로 회자되는 이수와의 듀엣이 있다